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Cinque domande all’esperto dell’ISS Marco Silano

Essere celiaci sembra essere diventata una moda. Quali i pericoli di questa tendenza?
“L’esclusione del glutine dalla dieta è per un soggetto celiaco l’unica terapia possibile, in quanto l’esposizione al glutine comporta la persistenza dei sintomi e segni legati alla malattia, nonché un aumento del rischio di complicanze. Da qui l’importanza della diagnosi precoce, ma anche la pericolosità della moda del glutine dannoso per tutti, per la quale si è addirittura arrivati a coniare il termine glutenfobia, che, non solo banalizza la terapia salvavita dei pazienti celiaci, ma può portare a mancate diagnosi o a ritardi nelle stesse”.

E’ vero che la dieta senza glutine aiuta a dimagrire?

“No perché anche se i prodotti per celiaci hanno una formulazione migliore rispetto al passato, quando erano più ricchi di grassi, sono pur sempre a base di mais e patate, alimenti che hanno un indice glicemico più alto rispetto al frumento”.

Quali dunque gli accorgimenti perché i celiaci non ingrassino?
“Affinché l’alimentazione di un celiaco sia bilanciata di tutti i nutrienti necessari alla salute, al pari d’altra parte di quella di un soggetto non celiaco, non deve essere costituita solo da prodotti industriali appositamente formulati per gli intolleranti al glutine, bensì anche e soprattutto dai numerosi alimenti naturalmente gluten-free: legumi, frutta, verdura, ortaggi. Tanto che gli studi hanno mostrato che mangiando in maniera equilibrata i celiaci hanno lo stesso rischio di sviluppare diabete di tipo II e sindrome metabolica rispetto ai non celiaci. Non si può neanche dire che si tratti di una dieta monotona, in quanto gli alimenti permessi sono di gran lunga superiori a quelli proibiti. L’unico deficit dal punto di vista nutrizionale è quello relativo alle fibre, in quanto di prodotti integrali per celiaci ne esistono pochi e quelli che ci sono non eccellono quanto a gusto. A tale mancanza si può ovviare con specifici integratori”.

Come comportarsi in casa e fuori casa?
“Il pericolo in agguato è quello della contaminazione. Anche in casa. Ecco allora alcune semplici norme per evitarlo: conservare i prodotti in stipiti diversi per non confondersi; lavare sempre le pentole utilizzate per la preparazione dei prodotti con il glutine, prima di usarli per la preparazione dei piatti senza glutine, un accurato lavaggio di pentole, stoviglie e posate, non necessariamente in lavastoviglie, elimina tutti i residui di glutine; in forno, se si vogliono cuocere contemporaneamente due alimenti con e senza glutine, posizionare quello senza glutine nel piano superiore. Se fino a qualche anno fa non era così semplice mangiare fuori casa, adesso non solo il mercato si è notevolmente arricchito, ma è cresciuta la sensibilità dei ristoratori e dell’opinione pubblica in generale. Il personale che eroga i pasti senza glutine nei locali è adeguatamente formato, esistono dei precisi requisiti strutturali nelle cucine che devono essere rispettati e dei piani di autocontrollo della presenza di glutine che il proprietario deve adempiere, oltre ai controlli periodici delle ASL. La nuova normativa sull’etichettatura, infine, impone ai ristoratori di scrivere nel menu gli allergeni, tra le 14 categorie indicate dalla Commissione Europea, presenti nelle pietanze”.

A che punto sono le sperimentazioni affinché un giorno anche i celiaci possano mangiare senza vincoli e senza danneggiare la loro salute?
“In Australia stanno sperimentando un vaccino contro le frazioni tossiche del glutine e in Finlandia si stanno concentrando su enzimi estratti da piante, batteri e funghi, sintetizzati in capsule, in grado di detossificare il glutine. Tuttavia, siamo lontani dal provarne l’efficacia sui pazienti e dunque da innovazioni che a breve o medio termine permettano ai celiaci di mangiare glutine. L’ISS, nel tentativo di mettere a punto un pane per celiaci, sta studiando un peptide del glutine, presente in alcuni grani, che bloccherebbe l’infiammazione gliadina-dipendente. Al momento non esiste una terapia alternativa alla dieta che, d’altra parte, al contrario dei farmaci, è del tutto naturale e priva di effetti collaterali”.